Acetaia Cavalli


Nel magico mondo dell'Aceto Balsamico contraddistinto da profumi e sapori eccelsi, si è inserita con professionalità e tanto amore la famiglia Cavalli. Il capostipite Ferdinando, reduce da una grande tradizione vinicola (nata nel lontano 1920), ha pazientemente raccolto preziosi e fragili bariletti di antiche acetale di famiglie nobili reggiane e con la sua appassionata e specifica preparazione ha dato spinta alla piccola azienda, ora gestita dal figlio Giovanni, che si è gradatamente imposta alla attenzione intenzionale: America, Giappone, Europa. Nel 1980 introduce il termine TRADIZIONALE accanto ad aceto balsamico, definizione che diventa DOC nel 1986 e DOP nel 2000. Giovanni Cavalli disegna la bottiglia a forma di tulipano rovesciato che caratterizza il prodotto DOP, ed è sua la proposta di usare le tre medaglie (bronzo poi diventato aragosta, argento e oro) per classificare il prodotto. Oltre all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, la famiglia Cavalli ha messo a punto una metodica per produrre un balsamico con caratteristiche di eccellenza, ma che differisce in alcune fasi dal metodo tradizionale: anziché subire i contrasti del clima naturale le botticelle sono poste in ambienti climatizzati. L'utilizzo di uve Trebbiano, la cottura del mosto, la fermentazione alcolica, l'acetificazione ed il lungo invecchiamento in barili di rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro danno al balsamico Cavalli caratteristiche simili a quelle dell'A.B.T. di Reggio Emilia, ma a costi nettamente inferiori.